Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients : 12 huîtres spéciales n°3 / 150 gr de blancs de poireau de vigne / 50 gr d’échalotes hachées / 5 cl de pineau-des-charentes / 5 cl de vin blanc sec / 90 gr de beurre / sel, gros sel, poivre
Faites revenir les échalotes dans 20 gr de beurre à feu doux. Quand elles ont bien fondu, ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à évaporation complète. Réservez.
Coupez les blancs de poireau en julienne d’environ 4 cm de longueur. Placez-les dans une casserole avec 20 gr de beurre et 1/4 de verre d’eau, faites-les cuire 8 mn, à couvert, sur feu doux. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, sortez-les de leur coquille sans les abîmer et placez-les avec leur jus dans une petite casserole. Faites cuire doucement jusqu’aux premiers frémissements.
Dans la casserole des échalotes, ajoutez le pineau, laissez réduire de moitié, puis incorporez le restant de beurre bien froid, tout en fouettant, à feu doux (ne laissez surtout pas bouillir). Salez et poivrez.
Dans chaque assiette ou bol, posez une bonne poignée de gros sel et calez les coquilles dessus. Placez les poireaux étuvés au fond des coquilles, puis les huîtres tièdes et nappez pour finir de sauce de pineau.
Servez immédiatement.