Cuisine
Quarte-quarts à la bergamote
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients : 200 gr de sucre / 200 gr de beurre (pommade) / 200 gr de farine / 4 oeufs / 3 bergamotes bio (limettes) / 1 gousse de vanille / 1 sachet de levure chimique / 1 pinçée de sel
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une jatte, fouettez le beurre et le sucre avec les graines issues de la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Lavez et séchez les bergamotes, prélevez le zeste à l’aide d’une râpe et pressez le jus. Déposez le tout dans la jatte, remuez. Incorporez la farine, la levure chimique et le sel.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Incorporez les jaunes à la préparation. Montez les blancs en neige puis ajoutez-les délicatement, en soulevant la pâte à l’aide d’une spatule souple.
Garnissez un moule à cake de papier cuisson, versez-y la pâte. Enfournez pour 45 mn. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
Accompagnez d’un montlouis demi-sec.
Tartare de Saint-Jacques à la mandarine
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Ingrédients : 6 mandarines / 12 belles noix de Saint-Jacques / 1 citron / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin
Pelez les mandarines et coupez-les en fines rondelles. Gardez les 20 plus belles rondelles sur une assiette et détaillez le reste en dés. Réunissez dans un bol.
Coupez les noix de Saint-Jacques en petits dés. Versez dans le bol et salez légèrement. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et mélangez.
Gardez au froid sous film alimentaire.
Au moment de servir, disposez 5 rondelles de mandarine sur chaque assiette et recouvrez de tartare de Saint-Jacques. Ajoutez quelques gouttes de citron, donnez un tour de moulin à poivre et servez.
Accompagnez d’un Pouilly Fumé.
Velouté de courge au piment et à la menthe
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h
Ingrédients : 1 kg de courges (potiron, butternut, potimarron, courge de Nice, au choix) / 3 c. à soupe d’huile d’olive / 1 oignon / 1 pincée de curry / 1 c. à café de piment d’Espelette en poudre / 1 litre de bouillon de légumes / 2 branches de coriandre / 12 grains de poivre noir / 1 clou de girofle / 8 cl de crème fleurette (facultatif) / 4 branches de menthe fraîche / 2 c. à soupe de graines de courge / 2 c. à soupe d’huile de graines de courge / Sel
Mettez la coriandre, les grains de poivre noir et le clou de girofle dan une gaze et fermez.
Retirez les graines des courges et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 35 mn dans le four préchauffé à 180°C.
Pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir dans l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez le curry, les courges rôties, la gaze d’épices et versez le bouillon de légumes. Portez à ébullition et laissez cuire 10-15 mn à frémissement.
Ajoutez les trois quarts des feuilles de menthe et le piment puis mixez. Ajoutez éventuellement la crème et rectifiez l’assaisonnement.
Faites griller les graines de courge à sec dans une poêle antiadhésive pendant 3 mn. Servez la soupe avec un filet d’huile de courge, les graines de courge grillées et la menthe restante ciselée finement.
Accompagnez d’un bourgueil
Encornets en salade, tomates vertes et gingembre frais
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 8 mn
Ingrédients : 1,5 kg de petits encornets extra-frais / 500 gr de petites tomates vertes greeb zebra / 4 gousses d’ail / 3 cm de gingembre frais / 1 botte de basilic / 4 c. à soupe d’huile d’olive / 2 c. à soupe de vinaigre balsamique / 1 c. à soupe de sauce soja japonaise / Sel, poivre
Nettoyer et laver les petits encornets puis séchez-les sur un linge propre.
Pelez, dégermez et émincez les gousses d’ail. Pelez et râpez finement le gingembre.
Lavez et effeuillez le basilic. Coupez en quatre les petites tomates vertes.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’olive dans une poêle antiadhésive. Lorsqu’elle est très chaude ajoutez les encornets, le gingembre, les gousses d’ail, le sel et le poivre.
Faites revenir à feu vif les encornets en les remuant régulièrement. Asséchez-les (s’ils rendent trop de jus, ôtez-le), puis déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique. Salez, poivrez généreusement et laissez refroidir.
Placez les encornets cuits dans un plat creux. Ajoutez l’huile d’olive restante, la sauce soja, les tomates green zebra et le basilic.
Servez à température ambiante.
Vin : un côtes-du-roussillon blanc
Far aux pruneaux
Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients : 125 gr de farine / 100 gr de sucre 75 cl de lait entier / 3 pincées de sel / 4 oeufs / 250 gr de pruneaux dénoyautés / 2 sachets de sucre vanillé / 1 noix de beurre
Faites tremper les pruneaux dans de l’eau chaude avec 1 sachet de sucre vanillé.
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel, ajoutez les oeufs et mélangez bien.
Préchauffez le four à 200°C.
Ajoutez le sucre et le sucre vanillé restant, puis le lait.
Mélangez et ajoutez les pruneaux égouttés.
Beurrez un plat à four rectangulaire de 25 cm de long, versez le mélange et enfournez pour 40 mn.
Laissez refroidir dans un plat.
Crumble de légumes
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 50 mn
Ingrédients : 2 aubergines / 4 courgettes / 2 gousses d’ail / 50 gr de pignons de pin / 3 tomates bien mûres / 1 oignon rouge / 5 c. à soupe d’huile d’olive / 2 branches de romarin / 4 pétales de tomate confite. Pour le crumble : 80 gr de farine / 80 gr de parmesan / 100 gr de beurre demi-sel ramolli / 3 branches de thym citron / Sel, poivre.
Préchauffez le four à 200°C. Lavez et séchez les légumes.
Coupez les courgettes et les aubergines en rondelles et rangez-les dans un plat allant au four.
Arrosez-les de 4 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez-les. Enfournez-les pour 20 à 30 mn jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
Pendant ce temps, détaillez les tomates en quartiers.
Epluchez et ciselez l’oignon rouge. Faites-le revenir dans le reste d’huile d’olive. Ajoutez-y les morceaux de tomate, le romarin effeuillé, les gousses d’ail épluchées et écrasées et faites cuire à feu doux 15 mn environ, le temps de faire compoter le tout.
Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle anti-adhésive.
Dans un saladier, mélangez la farine, le parmesan et le thym citron effeuillé avec le beurre ramolli afin d’obtenir un mélange sableux. Salez, poivrez et réservez au frais.
Lorsque tous les légumes sont cuits, écrasez légèrement les courgettes et aubergines et ajoutez-les à la préparation à la tomate.
Ajoutez les lamelles de tomates confites, les pignons grillés, rectifiez l’assaisonnement et répartissez le tout dans 4 ramequins ou dans un grand plat de cuisson.
Déposez dessus le crumble réservé et enfournez pour 20 à 25 mn jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
Tarte crémeuse à l’orange
Pour 6/8 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 1h
Cuisson : 30 mn
Ustensile : 1 moule à tarte de 24 cm
Ingrédients : Pour la pâte : 200 gr de farine / 120 gr de beurre à température ambiante + 1 noix de beurre pour le moule / 50 gr de sucre en poudre / 1 bonne pincée de sel. Pour la crème : 2 oranges non traitées / 3 oeufs entiers + 3 jaunes / 40 gr de sucre / 20 gr de maïzena / 120 gr de beurre doux
Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre avec la farine, le sel et le sucre, pour obtenir une texture sableuse.
Ajoutez 3 ou 4 c. à soupe d’eau froide. Travaillez la pâte rapidement. Etalez-la sur une planche farinée, puis foncez-en le moule beurré. Recouvrez de film alimentaire, laissez reposer au réfrigérateur, au moins 1h.
Préchauffez le four à 180°C. Ôtez le film alimentaire, couvrez la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs et précuisez 15 mn au four.
Préparez la crème. Récupérez le zeste des oranges à l’aide d’une râpe très fine. Pressez les fruits.
Réunissez dans une casserole la maïzena, diluée au préalable dans un peu de jus d’orange, le jus restant, le zeste, le sucre, les oeufs entiers et les jaunes.
Fouettez pour que le mélange soit homogène et laissez cuire très doucement, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Lorsqu’elle a une texture de béchamel, retirez-la du feu et ajoutez le beurre en petits morceaux. Battez au fouet à main pour rendre le mélange homogène.
Versez la crème sur la pâte et prolongez la cuisson au four baissé à 160°C pour 10 à 15 mn : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante.
Laissez refroidir avant de déguster.
Accompagnez d’un verre de muscat-de-lunel.
Fondant au chocolat amer et thé vert matcha
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients : 170 gr de chocolat à 70% de cacao / 100 gr de beurre + 1 noix pour le moule / 4 oeufs à température ambiante / 110 gr de sucre en poudre + 1 c. à soupe / 10 cl d’eau / 5 c. à soupe de thé matcha en poudre
Ustensile : 1 moule de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Préchauffez le four à 185° C. Beurrez le moule à manqué. Découpez un disque de papier sulfurisé de la taille du fond du moule. Hachez finement le chocolat. Coupez le beurre en petits dés.
Faites bouillir 4 mn l’eau avec 110 gr de sucre. Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez, puis ajoutez le beurre et remuez doucement.
Battez au fouet électrique les oeufs et 1 c. à soupe de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (comptez environ 15 mn). Ajoutez la préparation au chocolat en ne mélangeant pas trop longtemps.
Versez la pâte dans le moule. Placez celui-ci dans un second moule plus grand. Versez de l’eau bouillante dans le second moule de façon à obtenir un bain-marie et glissez le tout dans le four pour 25 mn.
Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans le gâteau, la lame doit ressortir encore humide. S’il y a des traces de pâte, prolongez la cuisson, mais pas plus de 10 mn. Laissez refroidir le gâteau dans son moule au moins 30 mn avant d’essayer de le démouler.
Saupoudrez le dessus de poudre de thé matcha à l’aide d’une passoire fine. Dégustez tiède ou froid.