16 janvier 2006 | cuisine
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 1 heure
Ingrédients : 1 kg de topinambours / 1 litre de lait / 100 ml de crème fleurette / 200 g de fourme (de Montbrisson ou d’Ambert) / 50 g d’amandes effilées / 1/2 citron jaune / sel, poivre du moulin
Éplucher patiemment les topinambours et les rincer.
Mettre dans une casserole, ajouter le lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Les mixer ensuite en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu’à l’obtention de la consistance idéale d’une soupe, puis passer à la passoire fine. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Monter la crème fermement, l’assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre, et la garder au froid.
Parer la croûte de la fourme, la détailler en fins copeaux (en compter 6 par personne) et les garder sur un plat, en attente.
Faire dorer les amandes au four doux (thermostat 6).
Verser le velouté chaud dans une soupière. Le parsemer de copeaux de fourme et d’amandes grillées. Mettre la crème fouettée bien froide en éclats pour jouer du contraste.
4 décembre 2005 | cuisine
Pour 4 personnes
Préparation : 2 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients : Environ 450 gr d’ossau iraty / 3 oeufs / 200 gr de farine / 300 gr de chapelure / 1/2 c. à café de piment d’Espelette en poudre / 1/2 l d’huile d’olive pour la friture / Sel, poivre / 100 gr de confiture de cerises noires
Découpez le fromage en plusieurs morceaux réguliers, mais pas trop petits.
Pour les paner, préparez 3 assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les oeufs battus et la dernière avec la chapelure.
Saupoudrez les morceaux de fromage avec le piment.
Roulez successivement les dés de fromage dans les 3 assiettes. Puis réservez-les, sans les superposer, sur une grande assiette.
Chauffez à feu doux l’huile d’olive dans une grande casserole.
Plongez les beignets 2 par 2 dans l’huile chaude et égouttez-les lorsqu’ils sont bien dorés sur un papier absorbant.
Servez les beignets encore chauds, préalablement salés et poivrés. Accompagnés-les d’une confiture de cerises noires et de quelques feuilles de salade.
Dégustez avec un iroulèguy blanc.
4 décembre 2005 | cuisine
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients : 2 belles poires bien fermes type conférence / 4 poires bien mûres type williams / Le jus d’un citron jaune / Le jus d’une orange / 2 c. à café de miel d’acacia / 10 cl de crème liquide / 1/2 gousse de vanille
Faites chauffer le four à 130° C (th. 4/5). Lavez une poire ferme et coupez-la en très fines rondelles en conservant la peau et le coeur.
Déposez les chips de poire dans le four sur une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 15 mn de chaque côté. Laissez-les refroidir et conservez-les dans un papier d’aluminium ou dans une boîte de fer pour qu’elles restent croquantes.
Chauffez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue à feu doux pendant 10 mn. Filtrez et laissez refroidir.
Mixez ensemble les poires mûres pelées et épépinées avec le jus d’orange et le miel. Ajoutez la moitié du jus de citron et la crème à la vanille froide. Fouettez légèrement et gardez au frais.
Pelez la dernière poire (ferme), enlevez le coeur et coupez-la en petits cubes. Arrosez avec le reste de jus de citron.
Au moment de servir, répartissez le velouté de poire dans des bols, ajoutez les cubes de poire et servez avec les chips croustillantes.
Dégustez avec un graves blanc.
26 juin 2005 | cuisine
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 10 minutes + trempage
Cuisson : 1 heure
Ingrédients : 1 bol de pois chiches secs / 750 ml d’eau / 1 jus de citron / 60 ml d’huile d’olive / 2 gousses d’ail hachées / 2 c. à soupe d’eau / 185 gr de tahineh / 1/2 c. à café de sel / paprika
Faire tremper les pois chiches secs dans l’eau, au moins 4 heures, voire une nuit. Egoutter, mettre dans une casserole, ajouter l’eau et porter à ébullition. Laisser frémir 1 heure à découvert, égoutter.
Mixer les pois chiches, le jus de citron, l’huile, l’ail, le tahineh, l’eau et le sel jusqu’à l’obtention d’une purée crémeuse.
Saupoudrer de paprika et servir avec du pain pita.
28 mai 2005 | cuisine
Pour 6/8 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 1 h 20
Ingrédients : 1 kg de rhubarbe / 100 gr de sucre cassonade / 2 cm de gingembre frais / 10 cl de lait chaud / 1 jeune d’oeuf + 1 oeuf entier / 65 gr de sucre / 115 gr de beurre mou / 2 c. à soupe de farine / 75 gr de biscuits roses de Reims / 250 gr de pâte brisée
Préchauffez le four à 160° C. Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte beurré. Placez-le au réfrigérateur.
Lavez la rhubarbe. Découpez la moitié des tiges en petits morceaux et faites-les cuire dans une grande casserole avec le sucre cassonade et le gingembre pelé et râpé. Laissez fondre le tout pendant 10 mn, réservez.
Découpez les autres tiges de rhubarbe en deux puis en deux à nouveau dans l’épaisseur, réservez.
Dans une casserole, mélangez le lait avec le jaune d’oeuf et faites chauffer doucement pour obtenir une consistance plus crémeuse, puis ajoutez petit à petit 15 gr de sucre et 15 gr de beurre. Versez sur les morceaux de rhubarbe cuite et mélangez.
Mettez dans un bol d’un mixeur le reste du beurre en morceaux avec le reste de sucre, l’oeuf entier, 2 c. à soupe de farine et les biscuits de Reims brisés grossièrement. Donnez quelques tours de mixeur.
Couvrez le fond de la tarte avec la crème à la rhubarbe, ajoutez ensuite le mélange aux biscuits et disposez dessus les tiges de rhubarbe crues.
Faites cuire 1 h en disposant votre plat dans le bas du four.
Dégustez avec une blanquette-de-limoux.
