29 mai 2011 | cuisine
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients : 4 pinces de tourteau / 3 beaux avocats mûrs à point (400 gr de chair environ) / 30 cl de bouillon de légumes bio / 2 bâtons de citronnelle / 1 citron vert / 10 cl d’huile d’olive / 1 gousse de vanille / 1 c. à café de piment d’Espelette / Sel, poivre et bouquet garni
Hachez grossièrement la citronnelle.
Préparez le bouillon de légumes et portez à ébullition 10 mn avec la citronnelle. Laissez refroidir et filtrez.
Plongez les pinces de tourteau 10 mn dans une casserole d’eau bien salée, bien poivrée et agrémentée d’un bouquet garni, portez à ébullition.
Egouttez-les et décortiquez-les dans l’instant.
Chauffez doucement pendant 3 mn l’huile d’olive avec la gousse de vanille fendue et le piment d’Espelette. Laissez-la refroidir.
Pelez et dénoyautez les avocats. Mixez-les avec le bouillon, le jus de citron et du sel. Versez ce velouté dans des tasses ou des verres.
Posez les pinces de crabe en partie émiettées, arrosez d’huile d’olive vanillée et pimentée et réservez au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
22 janvier 2011 | cuisine
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h
Ingrédients : 2 kg de moules / 2 échalotes / 10 cl de vin blanc / 1 c. à soupe de persil haché / 1 kg de blettes / 40 gr de beurre / 40 gr de farine / 30 cl de lait / 80 gr de gruyère râpé / Le jus d’un citron / Sel, poivre du moulin
Détachez les feuilles des côtes de blettes. Epluchez les côtes pour enlever les filaments, coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Faites-les cuire 45 mn dans l’eau frémissante salée avec le jus de citron et du poivre.
Lavez les moules. Mettez-les dans une cocotte avec les échalotes hachées, le persil, le vin blanc, du sel et poivre. Faites-les cuire 6 à 8 mn sur feu vif. Laissez-les refroidir puis décortiquez-les. Filtrez le jus de cuisson pour en récupérer 30 cl.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, laissez cuire 3 mn en remuant pour obtenir un roux blond. Ajoutez le lait froid et les 30 cl de jus de moule. Salez légèrement, poivrez, laissez cuire 4 à 5 mn sur feu moyen pour obtenir une béchamel légèrement liquide.
Egouttez les blettes. Répartissez-les avec les moules dans 4 plats à gratin individuels. Versez la béchamel dessus, mélangez délicatement, parsemez de gruyère râpé. faites cuire les gratins 10 à 15 mn sous le gril du four préchauffé.
Sortez les gratins, servez aussitôt.
Accompagnez d’un vin entre-deux mers.
8 janvier 2011 | cuisine
Pour 2 personnes
Préparation : 30 mn
Ingrédients : 2 homards de taille moyenne (environ 400 gr chacun) / 3 jaunes d’oeufs / 20 gr de beurre / 1/2 citron non traité / 2 cuil. à café de romarin haché / Gros sel / 1 cuil. à café de fleur de sel
Dans un grand faitout, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée au gros sel, y plonger les homards et laisser cuire 5 à 7 mn.
Egoutter les homards et les laisser reposer dans un endroit tiède.
Dans une casserole au bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs avec 2 cuil. à soupe d’eau jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés, le zeste râpé et le jus du demi-citron puis fouetter énergiquement.
Ajouter la fleur de sel et le romarin haché.
Décortiquer les homards encore tièdes et les déguster avec le sabayon.
5 décembre 2010 | cuisine
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Réfrigération : 3 h au moins
Pour 6/8 petites crèmes
Ingrédients pour les crèmes de chocolat : 4 jaunes d’oeufs + 2 oeufs entiers / 50 cl de lait entier / 150 gr de chocolat noir (à 50% de cacao de préférence) / 60 gr de sucre / 1 fève de tonka (ou de la cannelle)
Ingrédients pour les tuiles aux amandes : 4 blancs d’oeufs / 100 gr de sucre / 120 gr de beurre / 120 gr de farine / 1 sachet de sucre vanillé / 1 poignée d’amandes effilées / 1 pincée de sel
Les Crèmes au chocolat
Préparez un bain-marie au four : remplissez à moitié un plat d’eau très chaude puis glissez-le dans le four et préchauffez à 150°C.
Dans une casserole, faites doucement chauffer le lait avec le chocolat coupé en carrés.
Dans une jatte, mélangez les 4 jeunes d’oeufs et les 2 oeufs entiers avec le sucre.
Lorsque le chocolat est fondu, fouettez bien pour le mélanger au lait, puis versez sur les oeufs en fouettant. Ajoutez 2-3 pincées de fève tonka (ou de cannelle) et versez dans les ramequins.
Placez les ramequins dans le bain-marie au four, couvrez les ramequins d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 35-40 mn environ (l’eau du bain-marie ne doit pas bouillir).
Laissez les refroidir puis couvrez de film alimentaire et placez-les 3h au moins au réfrigérateur.
Les Tuiles aux amandes
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir. Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez à la fourchette les 4 blancs d’oeufs dans une petite jatte. Ajoutez successivement la farine, le sucre, le sucre vanillé et 1 pincée de sel. Mélangez bien, puis ajoutez le beurre, sans cesser de fouetter.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte en l’étalant avec le dos d’une cuillère afin de former de très fins disques de 4-5 cm environ et suffisamment espacés.
Parsemez d’amandes effilées les disques de pâtes et enfournez pour 7 mn environ, en surveillant.
Retirez les tuiles du four quand les bords commencent à être colorés et décollez-les aussitôt de la plaque
Dégustez les petites crèmes bien froides, accompagnées des tuiles refroidies.
2 décembre 2010 | cuisine
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 gr de lentilles corail / 1 l de bouillon de légumes / 12 noix de Saint-Jacques / 1 bâton de citronnelle / 3 échalotes / 1 bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil, thym) / 3 c. à soupe de pluches de cerfeuil / 30 gr de beurre / 3 c. à soupe d’huile d’olive / Piment d’Espelette / Sel
Hachez grossièrement la citronnelle. Faites chauffer le bouillon de légumes avec le bouquet garni et la citronnelle. Laissez frémir 15 mn, puis filtrez.
Hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 10 gr de beurre et 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 3 mn. Ajoutez les lentilles et le bouillon.
Laissez frémir pendant 15 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Mixez finement. Salez et saupoudrez de piment.
Passez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l’eau, séchez-les. Saisissez-les dans 20 gr de beurre et 1 c. à soupe d’huile, pour les faire légèrement dorer. Salez et pimentez légèrement.
Versez le velouté dans des assiettes creuses, posez les noix de Saint-Jacques et servez aussitôt.
Vin : un monthélie 1er cru blanc
