Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 50 mn
Ingrédients : 2 aubergines / 4 courgettes / 2 gousses d’ail / 50 gr de pignons de pin / 3 tomates bien mûres / 1 oignon rouge / 5 c. à soupe d’huile d’olive / 2 branches de romarin / 4 pétales de tomate confite. Pour le crumble : 80 gr de farine / 80 gr de parmesan / 100 gr de beurre demi-sel ramolli / 3 branches de thym citron / Sel, poivre.
Préchauffez le four à 200°C. Lavez et séchez les légumes.
Coupez les courgettes et les aubergines en rondelles et rangez-les dans un plat allant au four.
Arrosez-les de 4 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez-les. Enfournez-les pour 20 à 30 mn jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
Pendant ce temps, détaillez les tomates en quartiers.
Epluchez et ciselez l’oignon rouge. Faites-le revenir dans le reste d’huile d’olive. Ajoutez-y les morceaux de tomate, le romarin effeuillé, les gousses d’ail épluchées et écrasées et faites cuire à feu doux 15 mn environ, le temps de faire compoter le tout.
Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle anti-adhésive.
Dans un saladier, mélangez la farine, le parmesan et le thym citron effeuillé avec le beurre ramolli afin d’obtenir un mélange sableux. Salez, poivrez et réservez au frais.
Lorsque tous les légumes sont cuits, écrasez légèrement les courgettes et aubergines et ajoutez-les à la préparation à la tomate.
Ajoutez les lamelles de tomates confites, les pignons grillés, rectifiez l’assaisonnement et répartissez le tout dans 4 ramequins ou dans un grand plat de cuisson.
Déposez dessus le crumble réservé et enfournez pour 20 à 25 mn jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.