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Huîtres aux poireaux de vigne et pineau
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients : 12 huîtres spéciales n°3 / 150 gr de blancs de poireau de vigne / 50 gr d’échalotes hachées / 5 cl de pineau-des-charentes / 5 cl de vin blanc sec / 90 gr de beurre / sel, gros sel, poivre
Faites revenir les échalotes dans 20 gr de beurre à feu doux. Quand elles ont bien fondu, ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à évaporation complète. Réservez.
Coupez les blancs de poireau en julienne d’environ 4 cm de longueur. Placez-les dans une casserole avec 20 gr de beurre et 1/4 de verre d’eau, faites-les cuire 8 mn, à couvert, sur feu doux. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, sortez-les de leur coquille sans les abîmer et placez-les avec leur jus dans une petite casserole. Faites cuire doucement jusqu’aux premiers frémissements.
Dans la casserole des échalotes, ajoutez le pineau, laissez réduire de moitié, puis incorporez le restant de beurre bien froid, tout en fouettant, à feu doux (ne laissez surtout pas bouillir). Salez et poivrez.
Dans chaque assiette ou bol, posez une bonne poignée de gros sel et calez les coquilles dessus. Placez les poireaux étuvés au fond des coquilles, puis les huîtres tièdes et nappez pour finir de sauce de pineau.
Servez immédiatement.
Velouté de chou-fleur au cerfeuil
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients : 800 gr de chou-fleur / 1,5 l de bouillon de légumes / 4 c. à soupe de crème fraîche / 1 bouquet de cerfeuil frais / Le jus d’1/2 citron
Nettoyez le chou-fleur, retirez les parties fermes, coupez le reste en petits morceaux.
Mettez les morceaux de chou-fleur dans une casserole avec le bouillon de légumes, le jus de citron, du sel et du poivre. Portez à ébullition, laissez cuire 35 à 40 mn sur feu moyen en écumant la surface régulièrement.
Une fois les légumes cuits, retirez un peu de jus de cuisson, puis mixez le velouté.
Ajoutez la crème et du jus de citron selon la consistance désirée.
Remettez à chauffer sans faire trop bouillir, puis ajoutez le cerfeuil haché au moment de servir avec des petits croûtons grillés
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Tiramisu de petits-beurre au café et à la cardamome
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 1 h
Ingrédients : 1 paquet de petits-beurre / 1 bol de café chaud bien fort / 80 gr de sucre / 20 gousses de cardamome / 3 oeufs / 250 gr de mascarpone / 20 gr de cacao amer
Incisez les gousses de cardamome, faites-les infuser dans le café jusqu’à ce qu’il soit bien froid.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec 50 gr de sucre pour que le mélange soit bien onctueux. Ajoutez le mascarpone, fouettez à nouveau.
Ajoutez le sucre restant aux blancs, fouettez au batteur pour obtenir une meringue bien ferme. In corporez délicatement la meringue au mélange précédent à l’aide d’une spatule.
Trempez rapidement un biscuit dans le café froid, puis placez-le au fond du verre. Ajoutez une couche de crème, répétez l’opération plusieurs fois.
Placez au frais au moins 1h et saupoudrez de cacao juste avant de servir.
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