Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 1 heure
Ingrédients : 1 kg de topinambours / 1 litre de lait / 100 ml de crème fleurette / 200 g de fourme (de Montbrisson ou d’Ambert) / 50 g d’amandes effilées / 1/2 citron jaune / sel, poivre du moulin
Éplucher patiemment les topinambours et les rincer.
Mettre dans une casserole, ajouter le lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Les mixer ensuite en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu’à l’obtention de la consistance idéale d’une soupe, puis passer à la passoire fine. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Monter la crème fermement, l’assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre, et la garder au froid.
Parer la croûte de la fourme, la détailler en fins copeaux (en compter 6 par personne) et les garder sur un plat, en attente.
Faire dorer les amandes au four doux (thermostat 6).
Verser le velouté chaud dans une soupière. Le parsemer de copeaux de fourme et d’amandes grillées. Mettre la crème fouettée bien froide en éclats pour jouer du contraste.