Cuisine
Gratin de moules aux blettes
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h
Ingrédients : 2 kg de moules / 2 échalotes / 10 cl de vin blanc / 1 c. à soupe de persil haché / 1 kg de blettes / 40 gr de beurre / 40 gr de farine / 30 cl de lait / 80 gr de gruyère râpé / Le jus d’un citron / Sel, poivre du moulin
Détachez les feuilles des côtes de blettes. Epluchez les côtes pour enlever les filaments, coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Faites-les cuire 45 mn dans l’eau frémissante salée avec le jus de citron et du poivre.
Lavez les moules. Mettez-les dans une cocotte avec les échalotes hachées, le persil, le vin blanc, du sel et poivre. Faites-les cuire 6 à 8 mn sur feu vif. Laissez-les refroidir puis décortiquez-les. Filtrez le jus de cuisson pour en récupérer 30 cl.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, laissez cuire 3 mn en remuant pour obtenir un roux blond. Ajoutez le lait froid et les 30 cl de jus de moule. Salez légèrement, poivrez, laissez cuire 4 à 5 mn sur feu moyen pour obtenir une béchamel légèrement liquide.
Egouttez les blettes. Répartissez-les avec les moules dans 4 plats à gratin individuels. Versez la béchamel dessus, mélangez délicatement, parsemez de gruyère râpé. faites cuire les gratins 10 à 15 mn sous le gril du four préchauffé.
Sortez les gratins, servez aussitôt.
Accompagnez d’un vin entre-deux mers.
Homard et sabayon au citron
Pour 2 personnes
Préparation : 30 mn
Ingrédients : 2 homards de taille moyenne (environ 400 gr chacun) / 3 jaunes d’oeufs / 20 gr de beurre / 1/2 citron non traité / 2 cuil. à café de romarin haché / Gros sel / 1 cuil. à café de fleur de sel
Dans un grand faitout, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée au gros sel, y plonger les homards et laisser cuire 5 à 7 mn.
Egoutter les homards et les laisser reposer dans un endroit tiède.
Dans une casserole au bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs avec 2 cuil. à soupe d’eau jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés, le zeste râpé et le jus du demi-citron puis fouetter énergiquement.
Ajouter la fleur de sel et le romarin haché.
Décortiquer les homards encore tièdes et les déguster avec le sabayon.
Petites crèmes chocolat-tonka et tuiles aux amandes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Réfrigération : 3 h au moins
Pour 6/8 petites crèmes
Ingrédients pour les crèmes de chocolat : 4 jaunes d’oeufs + 2 oeufs entiers / 50 cl de lait entier / 150 gr de chocolat noir (à 50% de cacao de préférence) / 60 gr de sucre / 1 fève de tonka (ou de la cannelle)
Ingrédients pour les tuiles aux amandes : 4 blancs d’oeufs / 100 gr de sucre / 120 gr de beurre / 120 gr de farine / 1 sachet de sucre vanillé / 1 poignée d’amandes effilées / 1 pincée de sel
Les Crèmes au chocolat
Préparez un bain-marie au four : remplissez à moitié un plat d’eau très chaude puis glissez-le dans le four et préchauffez à 150°C.
Dans une casserole, faites doucement chauffer le lait avec le chocolat coupé en carrés.
Dans une jatte, mélangez les 4 jeunes d’oeufs et les 2 oeufs entiers avec le sucre.
Lorsque le chocolat est fondu, fouettez bien pour le mélanger au lait, puis versez sur les oeufs en fouettant. Ajoutez 2-3 pincées de fève tonka (ou de cannelle) et versez dans les ramequins.
Placez les ramequins dans le bain-marie au four, couvrez les ramequins d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 35-40 mn environ (l’eau du bain-marie ne doit pas bouillir).
Laissez les refroidir puis couvrez de film alimentaire et placez-les 3h au moins au réfrigérateur.
Les Tuiles aux amandes
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir. Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez à la fourchette les 4 blancs d’oeufs dans une petite jatte. Ajoutez successivement la farine, le sucre, le sucre vanillé et 1 pincée de sel. Mélangez bien, puis ajoutez le beurre, sans cesser de fouetter.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte en l’étalant avec le dos d’une cuillère afin de former de très fins disques de 4-5 cm environ et suffisamment espacés.
Parsemez d’amandes effilées les disques de pâtes et enfournez pour 7 mn environ, en surveillant.
Retirez les tuiles du four quand les bords commencent à être colorés et décollez-les aussitôt de la plaque
Dégustez les petites crèmes bien froides, accompagnées des tuiles refroidies.
Velouté de lentilles corail à la citronnelle et Saint-Jacques poêlées
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 gr de lentilles corail / 1 l de bouillon de légumes / 12 noix de Saint-Jacques / 1 bâton de citronnelle / 3 échalotes / 1 bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil, thym) / 3 c. à soupe de pluches de cerfeuil / 30 gr de beurre / 3 c. à soupe d’huile d’olive / Piment d’Espelette / Sel
Hachez grossièrement la citronnelle. Faites chauffer le bouillon de légumes avec le bouquet garni et la citronnelle. Laissez frémir 15 mn, puis filtrez.
Hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 10 gr de beurre et 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 3 mn. Ajoutez les lentilles et le bouillon.
Laissez frémir pendant 15 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Mixez finement. Salez et saupoudrez de piment.
Passez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l’eau, séchez-les. Saisissez-les dans 20 gr de beurre et 1 c. à soupe d’huile, pour les faire légèrement dorer. Salez et pimentez légèrement.
Versez le velouté dans des assiettes creuses, posez les noix de Saint-Jacques et servez aussitôt.
Vin : un monthélie 1er cru blanc
Crevettes sautées à la façon de mon grand-oncle
Pour 2 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients : 300 gr de crevettes Black Tiger (Ou des gambas ou des crevettes de Madagascar) / 1/2 cuil. à soupe d’ail haché / 1 cuil. 1/2 à soupe de gingembre haché / 1/3 de botte de ciboulette ciselée (ou ciboule) / 2 cuil. à soupe de saké / 1 cuil. à soupe d’huile de sésame / 3 cl d’huile d’arachide / Sel, poivre du moulin / Pour la brouillade d’oeufs : 4 oeufs / 2 cuil. à soupe d’huile neutre / 1 pincée de sel / 1 pincée de poivre blanc en poudre
Décortiquer et déveiner les crevettes.
Dans une poêle faire chauffer l’huile d’arachide, y faire sauter rapidement les crevettes à feu vif. Arrêter le feu. Ajouter le saké, le gingembre, la ciboulette, l’ail haché et l’huile de sésame. Saler, poivrer et mélanger.
Quand les crevettes sont sautées, prépare la brouillade d’oeufs : casser les oeufs dans un bol et les mélanger avec le sel et le poivre. Faire chauffer une poêle avec l’huile. dès qu’elle est très chaude, verser les oeufs assaisonnés et mélanger un peu. C’est très rapide et les oeufs doivent rester moelleux, ni brouillés, ni en omelette.
Répartir la brouillade d’oeufs dans 2 assiettes creuses, déposer les crevettes sautées dessus et servir aussitôt.
Ragoût de homard au beaujolais blanc
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients : 2 homards de 600 gr environ / 2 c. à soupe d’huile d’olive / 1 carotte / 1 branche de céleri / 1 bulbe de fenouil / 2 échalotes / 15 cl de beaujolais blanc / 25 cl de crème fraîche / 1 dose de safran en filaments / 3 brins de persil plat / 4 brins de ciboulette / Sel / poivre blanc du moulin
Faites infuser le safran dans un peu d’eau tiède pendant 15 mn.
Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition et plongez-y les homards. Faire cuire 8 mn. Passez sous l’eau froide et égouttez. Décortiquez les homards.
Epluchez les légumes et coupez-les en petits morceaux. Epluchez et émincez les échalotes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir les échalotes pendant 3 mn sans les laisser colorer. Ajoutez les légumes et faites revenir pendant 15 mn. Déglacez avec le beaujolais blanc. Ajoutez le safran, puis le crème et faites chauffer sur feu doux. Ajoutez la chair du homard. Maintenez au chaud sur feu très doux.
Répartissez le ragoût dans des assiettes creuses chaudes et parsemez de ciboulette et de persil plat.
Dégustez avec un beaujolais blanc.
Trio de gaspachos
Pour 8 personnes
Préparation : 1h
Réfrigération : 3h
Ingrédients : Gaspacho tomate / poivron : 1/2 boîte de tomates pelées / 1/2 concombre / 1 poivron rouge / 1 gousse d’ail / 3 c. à soupe d’huile d’olive / 2 branches de basilic ; Gaspacho ail / amande : 100 gr d’amandes fraîches épluchées (ou 50 gr d’amandes en poudre) / 4 gousses d’ail / 1 verre de lait / 2 tranches de pain grillé / 1 concombre / 1 branche de thym / 2 c. à soupe d’huile d’olive ; Gaspacho concombre / céleri : 1 concombre / 100 gr de céléri-rave / 2 c. à soupe d’huile d’olive / 1/2 botte de persil / 1 branche d’estragon / 1 branche de basilic / Tabasco / sel et poivre
Gaspacho tomate / poivron. Coupez le poivron en lanières. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile 10 mn. Dans un robot, mixez les tomates pelées, les lanières de poivron, la gousse d’ail épluchée et dégermée, le concombre épluché et taillé en morceaux, les feuilles de basilic. Salez, poivrez et servez cette soupe glacée avec des croutons tièdes.
Gaspacho ail / amande. Pochez 5 mn dans le lait les gousses d’ail épluchées avec le thym. Epluchez et épépinez le concombre. Dans un robot, mixez les amandes, le pain, les gousses d’ail et le lait. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Ajoutez le concombre pelé et coupé en dés, l’huile d’olive et mixez de nouveau. Rectifiez l’assaisonnement. Servez glacé.
Gaspacho concombre / céleri. Epluchez le céleri-rave et faites-le cuire à l’eau bouillante 20 mn. Dans un robot, mixez le concombre épluché et épépiné, les herbes, le céleri en morceau et l’huile d’olive. Salez, poivrez puis délayez avec de l’eau froide si le mélange est trop épais. Rectifiez l’assaisonnement avec quelques gouttes de Tabasco et servez glacé.
Une bonne petite fondue
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients : 400 gr de gruyère suisse râpé / 400 gr de vacherin en morceaux / 800 gr de morceaux de pain blanc / 1 gousse d’ail / 30 cl de vin blanc / 3 c. à café de Maïzena / 30 ml de kirsch / 1 pincée de bicarbonate de soude / Poivre
Diluez le bicarbonate dans le kirsch. Pelez la gousse d’ail, coupez-la en 2 et frottez le poêlon avec.
Mettez les fromages et le vin dans le poêlon. Laissez fondre doucement en remuant sans arrêt, toujours dans le même sens.
Dès que le fromage est bien fondu, portez à ébullition pendant 3 mn, puis ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d’eau tiède et baissez le feu.
Laissez frémir pendant 1 mn et ajoutez le kirsch. Remuez vivement, poivrez et dégustez immédiatement en y trompant des dès de pain à la mie serrée ou bien de la veille.
Dégustez avec un corbières blanc.