Cuisine
Tiramisu de petits-beurre au café et à la cardamome
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 1 h
Ingrédients : 1 paquet de petits-beurre / 1 bol de café chaud bien fort / 80 gr de sucre / 20 gousses de cardamome / 3 oeufs / 250 gr de mascarpone / 20 gr de cacao amer
Incisez les gousses de cardamome, faites-les infuser dans le café jusqu’à ce qu’il soit bien froid.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec 50 gr de sucre pour que le mélange soit bien onctueux. Ajoutez le mascarpone, fouettez à nouveau.
Ajoutez le sucre restant aux blancs, fouettez au batteur pour obtenir une meringue bien ferme. In corporez délicatement la meringue au mélange précédent à l’aide d’une spatule.
Trempez rapidement un biscuit dans le café froid, puis placez-le au fond du verre. Ajoutez une couche de crème, répétez l’opération plusieurs fois.
Placez au frais au moins 1h et saupoudrez de cacao juste avant de servir.
Granité de framboises au basilic
Pour 4 personnes
Réfrigération : 4 heures
Préparation : 10 mn
Ingrédients : 200 gr de framboises / 100 gr de sucre glace / 150 ml d’eau / 5 brins de basilic ciselé
Ciselez 5 brins de basilic. Mixez les framboises avec le sucre glace. Ajoutez 150 ml d’eau, ainsi que le basilic ciselé.
Versez le mélange dans un plat et mettez-le au congélateur 2 h.
Au bout de ce temps, sortez le plat du congélateur et grattez à l’aide d’une fourchette pour obtenir des cristaux.
Remettez le plat au congélateur pendant 2 h.
Au bout de ce temps sortez le granité et présentez-le dans des verres individuels.
Salade de fèves à la sarriette
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Réfrigération : 30 mn
Cuisson : 6 mn
Ingrédients : 400 gr de fèves pelées et décortiquées / 1 citron confit au sel / 125 gr de pignon de pin / Le jus d’un citron frais / 5 brins de sarriette fraîche / 2 brins de menthe fraîche / Quelques copeaux de parmesan / 15 cl d’huile d’olive / 1 c. à café de gingembre moulu / 1/2 gousse d’ail hachée / Sel et poivre / 2 c. à café de gros sel
Faites bouillir une grande quantité d’eau avec 2 c. à café de gros sel. Ajoutez les fèves et laissez cuire 6 mn. Egouttez-les.
Mettez-les dans un saladier avec l’huile d’olive et le jus de citron.
Coupez le citron confit en petits dés. Ajoutez-les aux fèves, ainsi que le gingembre et l’ail hachés.
Ciselez la sarriette et la menthe. Ajoutez-les aux fèves, ainsi que les pignons. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
Dressez la salade de fèves dans des coupelles et laissez refroidir au réfrigérateur 30 mn avant de servir. Au dernier moment ajoutez les copeaux de parmesan et quelques feuilles de sarriette et de menthe.
Accompagnez d’un côtes-de-provence blanc
Soupe de lentilles corail au cumin
Pour 4 personnes
Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients : 250 gr de lentilles corail / 1 c. à soupe d’huile d’olive / 2 oignons / 1 c. à café de cumin en poudre / 1 c. à café de coriandre en poudre / 500 ml de bouillon de légumes / 1 litre d’eau / Le zeste râpé d’un citron jaune / 1/2 botte de coriandre ciselée / Sel et poivre du moulin
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajoutez le cumin et la coriandre moulus, puis les oignons et faites revenir pendant 5 mn.
Ajoutez les lentilles, le bouillon, 1 litre d’eau et le zeste de citron, portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire environ 30 mn jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres. Salez, poivrez et servez avec de la coriandre ciselée.
Accompagnement : un côtes-de-provence blanc
Soupe glacée à l’avocat
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn, la veille
Ingrédients : 2 avocats mûrs / 1 beau concombre / 50 cl de bouillon de légumes / Le jus d’1 citron jaune / 20 cl de jus de tomate / Sel, poivre du moulin
La veille, versez le jus de tomate dans un bac à glaçons. Placez-le au freezer
Le lendemain, pelez le concombre, fendez-le en deux et ôtez les graines à l’aide d’une cuillère. Coupez-le en tronçons. Coupez les avocats en deux et récupérez la chair. Mixez le concombre, la chair d’avocat, le jus de citron et le bouillon de légumes. Salez, poivrez et placez au froid.
Au moment de servir, versez dans 4 bols et ajoutez les glaçons à la tomate.
Accompagnement : un pouilly-fumé
Madeleines au citron et safran
Pour une trentaine de madeleines
Préparation : 10 mn
Repos : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients : 6 blancs d’oeufs / 200 gr de beurre doux + un peu pour les moules / 200 gr de sucre glace / 80 gr de farine / Le zeste râpé d’un citron non traité / 80 gr d’amandes en poudre / 40 stigmates de safran (environ 25 gr)
Ecrasez les stigmates de safran dans un mortier, puis faites-les infuser dans une cuillerée d’eau chaude.
Chauffez le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et dégage une odeur de noisette. Laissez tiédir.
Dans une jatte, fouettez légèrement les blancs d’oeufs, puis ajoutez la farine, le zeste, le sucre, les amandes en poudre, l’infusion de safran et le beurre noisette. Mélangez bien.
Laissez reposer à température ambiante pendant 30 mn.
Versez la pâte dans des moules beurrés et faites cuire à 185°C, 12 mn environ, jusqu’à ce que les madeleines soient très légèrement blondes.
Bouillon de barbes de Saint-Jacques au champagne
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients : Les barbes de 24 coquilles Saint-Jacques environ / 3 échalotes / 1 feuille de laurier / 25 cl de champagne / 50 gr de beurre / 25 cl de crème liquide / Sel, poivre
Lavez les barbes à grande eau afin de retirer tout le sable. Egouttez-les dans un linge.
Epluchez les échalotes, émincez-les et saisissez-les, sans coloration, avec le beurre, dans une casserole. Ajoutez les barbes en morceaux, le laurier et laissez cuire le tout 10 mn, en remuant.
Mouillez ensuite avec le champagne et laissez réduire de moitié à feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajoutez la crème et laissez mijoter encore quelques minutes.
Filtrez l’ensemble dans un chinois. Salez, poivrez et mixez avec un robot pour que la soupe ait une consistance mousseuse et légère.
Décorez le bouillon avec des herbes et des morceaux de corail poêlés.
Servez bien chaud.
Noix de Saint-Jacques au citron vert et purée de céleri
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques / 1 citron vert / 1/2 boule de céleri-rave / 50 gr de beurre / 10 cl de crème fraîche / 3 morceaux de sucre / 2 c. à soupe d’huile d’olive / Sel, poivre
Epluchez, découpez et cuisez le céleri à l’eau bouillante salée. Egouttez-le et passez-le au moulin à légumes avec la crème fraîche préalablement chauffée et le beurre frais. Gardez la purée de céleri au chaud.
Taillez les zestes de citron vert. Emincez-les en petits filaments et cuisez-les avec 3 morceaux de sucre et 1 petit verre d’eau, 20 mn à feu doux. Laissez refroidir les zestes dans le sirop.
Dix minutes avant de passer à table, chauffez l’huile dans une poêle antiadhésive. Salez les noix de Saint-Jacques et saisissez-les dans l’huile chaude, pendant 5 mn, en prenant soin de bien les colorer.
Egouttez les noix, dressez-les dans une assiette. Disposez un dôme de purée de céleri à côté. Ajoutez les zestes sur la purée avec quelques gouttes de sirop sur les noix et servez.