Cuisine
Soupe de chou-fleur et gorgonzola
Préparation : 45 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 gr de chou-fleur / 150 gr de pomme de terre / 1 litre de bouillon de légumes / 80 gr de gorgonzola / 40 cl de lait
Rincez puis épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en cubes.
Séparez les bouquets du chou-fleur.
Déposez le chou-fleur et le bouillon dans un faitout et faites-les cuire à couvert pendant 25 mn. Au bout de 10 mn, ajoutez les pommes de terre. Poursuivez la cuisson.
Mixez ensemble les légumes, ajoutez le lait et le gorgonzola.
Rectifiez l’assaisonnement et dégustez.
Accompagnez d’un coteau-de-l’aubance.
Saint-Jacques rôties et sauce à la bergamote
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
Ingrédients : 20 noix de Saint-Jacques / 4 c. à soupe d’huile d’olive / 100 gr de pousses d’épinard / 1 c. à soupe d’huile de noisette / Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce : 100 gr de beurre / Le jus de 2 bergamotes / Le jus d’1 citron / Le zeste d’1 bergamote
Dans une casserole, mélangez le jus de citron et de bergamote avec le zeste de la bergamote et faites chauffer le tout. Ajoutez alors le beurre en morceaux, faites-le fondre, puis, à l’aide d’un fouet, émulsionnez le tout sur feu moyen et réservez.
Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer 3 mn de chaque côté dans la poêle bien chaude.
Lavez et séchez les pousses d’épinard, versez l’huile de noisette et le reste d’huile d’olive. Assaisonnez.
Au moment de servir, replacez la sauce sur le feu et fouettez énergiquement pour l’émulsionner.
Servez bien chaud avec les Saint-Jacques dorées et la salade de pousses d’épinard.
Accompagnez d’un vouvray demi-sec.
Velouté de moules poivré aux petits légumes
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients : 2 kg de moules / 2 échalotes / 15 cl de vin blanc sec / 60 gr de beurre / 1 branche de céleri / 1 carotte / 1 courgette / 20 cl de crème liquide / 1/2 c. à café de poivre noir du Kerala moulu
Lavez les moules. Faites fondre les échalotes hachées avec 20 gr de beurre dans une casserole.
Ajoutez les moules et le vin blanc, mélangez, couvrez, laissez cuire 6 à 8 mn sur feu vif, en les remuant à mi-cuisson.
Laissez refroidir les moules, décortiquez-les. Réservez 50 cl de jus de cuisson.
Epluchez la carotte, taillez-la en petits cubes ainsi que le céleri et la courgette. Faites-les cuire 5 mn dans l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide.
Filtrez le jus de cuisson réservé dans une casserole, faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, faites cuire 6 à 8 mn sur feu moyen.
Ajoutez le reste du beurre, puis mixez la sauce avec un mixeur à bras.
Ajoutez les moules, les petits légumes et le poivre dans la sauce.
Remettez le tout à chauffer quelques minutes avant de servir.
Accompagnez d’un cassis blanc.
Velouté carottes, gingembre, orange
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de carottes / 2 pommes de terre / 3 oranges non traitées / 1 morceau de gingembre frais / 2 oignons / 2 gousses d’ail / 4 c. à soupe d’huile d’olive / 1 l. de bouillon de légumes / 20 cl de crème liquide / Quelques brins de coriandre / Sel et poivre
Lavez et pelez les carottes et les pommes de terre. Coupez-les en tronçons.
Râpez finement le gingembre de façon à obtenir une cuillerée à soupe.
Epluchez et émincez l’ail et les oignons.
Lavez les oranges. Prélevez le zeste d’une orange, puis pressez les 3 fruits.
Dans une cocotte, faites revenir l’ail et les oignons, ainsi que le gingembre. Remuez bien et faites-les dorer 5 mn à feu moyen.
Ajoutez les carottes, le zeste d’orange, le jus des oranges et le bouillon dans la cocotte. Couvrez.
Au bout de 5 mn, ajoutez les pommes de terre puis laissez cuire l’ensemble 25 mn.
Mixez tous les ingrédients en ajoutant plus ou moins de bouillon selon la consistance désirée.
Au dernier moment, ajoutez la crème liquide pour lier l’ensemble.
Décorez avec de la coriandre ciselée avant de servir.
Riz au lait onctueux aux pistaches
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 à 40 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 gr de riz rond / 80 gr de pistaches vertes / 150 gr de mascarpone / 1 gousse de vanille / 1 étoile de badiane / 1 litre de lait entier / 120 gr de sucre semoule + 25 gr pour les pistaches
Rincez le riz sous l’eau froide dans une passoire.
Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le lait. Ajoutez la gousse, l’étoile de badiane et le sucre, puis portez à ébullition.
Versez le riz en pluie dans le lait, baissez le feu et laissez cuire 35 à 40 mn à feu doux en remuant régulièrement, le riz doit rester légèrement croquant.
Pendant ce temps, hachez les pistaches avec un gros couteau. Faites-les griller quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez 25 gr de sucre et laissez-les caraméliser 3 à 4 mn à feu moyen en remuant.
Débarrassez-les sur une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir puis concassez-les à nouveau.
Lorsque le riz est cuit, retirez la gousse de vanille et l’étoile de badiane. Hors du feu, ajoutez le mascarpone, mélangez avec une spatule et laissez tiédir.
Versez le riz dans 6 coupelles ou grands verres, parsemez de pistaches caramélisées et dégustez aussitôt.
Gratin de légumes à la poire et à la sauge
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h30
Pour 4/6 personnes
Ingrédients : 2 belles patates douces roses à chair orange (1 kg env.) / 2 belles pommes de terre type bintje (500 gr env.) / 2 courgettes (500 gr env.) / 3 poires / 40 cl de crème liquide / 3 gousses d’ail / 1 pincée de romarin sec / 10 feuilles de sauge fraîches / 100 gr de comté / sel et poivre
Chauffez la crème dans une casserole avec l’ail haché, le romarin et les feuilles de sauge entières. Stoppez le feu aux premiers frémissements et laissez infuser à couvert.
Epluchez les pommes de terre et les patates douces. Cuisez-les à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 à 30 mn). Laissez tiédir, puis coupez-les en fines lamelles.
Détaillez également les poires épluchées et les courgettes (inutile de les peler) en lamelles.
Remplissez le plat en alternant 1 rangée de pommes de terre, 1 rangée de poires, 2 rangées de patates douces et 2 de courgettes (disposez en lamelles en les serrant bien les unes contre les autres de façon à les faire tenir verticalement).
Retirez les feuilles de sauge en les égouttant. Ajoutez 2 c. à café rases de sel et un peu de poivre dans la crème et versez sur les légumes. Parsemez de comté râpé.
Faites cuire 1h environ, dans le four préchauffé à 200°C : les légumes doivent être fondants et le dessus gratiné.
Servez avec un pouilly-fuissé
Smoothie tout vert
Pour environ 4/6 personnes
Préparation : 10 mn
Ingrédients : 1 concombre / 1 avocat / 4 kiwis / 50 cl de jus de pomme / 2 c. à soupe de miel / Glaçons
Epluchez les kiwis, l’avocat et le concombre.
Retirez les graines du concombre, puis coupez grossièrement en morceaux tous les éléments.
Transvasez le tout dans un blender. Ajoutez le jus de pomme et le miel, mixez une minute avant d’ajouter les glaçons. Mixez à nouveau.
Goûtez, et rectifiez en miel si besoin.
Servez aussitôt.
Velouté d’avocat au tourteau
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients : 4 pinces de tourteau / 3 beaux avocats mûrs à point (400 gr de chair environ) / 30 cl de bouillon de légumes bio / 2 bâtons de citronnelle / 1 citron vert / 10 cl d’huile d’olive / 1 gousse de vanille / 1 c. à café de piment d’Espelette / Sel, poivre et bouquet garni
Hachez grossièrement la citronnelle.
Préparez le bouillon de légumes et portez à ébullition 10 mn avec la citronnelle. Laissez refroidir et filtrez.
Plongez les pinces de tourteau 10 mn dans une casserole d’eau bien salée, bien poivrée et agrémentée d’un bouquet garni, portez à ébullition.
Egouttez-les et décortiquez-les dans l’instant.
Chauffez doucement pendant 3 mn l’huile d’olive avec la gousse de vanille fendue et le piment d’Espelette. Laissez-la refroidir.
Pelez et dénoyautez les avocats. Mixez-les avec le bouillon, le jus de citron et du sel. Versez ce velouté dans des tasses ou des verres.
Posez les pinces de crabe en partie émiettées, arrosez d’huile d’olive vanillée et pimentée et réservez au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.